Nồi nước dùng ninh từ đêm: vì sao phở gà của chúng tôi trong mà ngọt

Mỗi tối, khi bàn cuối cùng vừa dọn, bếp lại nhóm lửa cho nồi nước dùng của ngày hôm sau. Xương gà ta được chần qua nước sôi, rửa lại bằng nước lạnh rồi mới cho vào nồi — bước nhỏ mà quyết định nước có trong hay không.

Gừng nướng, hành nướng

Gừng và hành tím được nướng trên than tới khi vỏ cháy sém, cạo sạch rồi thả vào nồi. Mùi thơm của chúng đi vào nước dùng chậm rãi, không gắt như gừng tươi.

Nước dùng ngon là nước dùng không ai phải nghĩ tới — chỉ thấy muốn húp thêm một thìa.

Sáu tiếng và một cái muôi

Lửa giữ ở mức liu riu suốt đêm, người trực bếp vớt bọt mỗi nửa giờ. Sáng ra nước dùng được lọc qua vải, nêm lại bằng muối hột và một chút đường phèn.

• Xương gà ta thả vườn, chần và rửa kỹ
• Gừng, hành nướng than
• Lửa nhỏ sáu tiếng, vớt bọt đều
• Lọc vải, nêm muối hột